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義大利式的享受──Biscotti and Zabaglione

只要沒有別的旅行,復活節(Easter)我們總是會應以柔的要求,請感恩節的全班人馬來家裡撿蛋,不同於感恩節的是,吃在Egg Hunt Party不是主題,只要孩子玩耍,撿蛋後吃糖果就很滿足了。復活節是星期天,第二天還要上班上學,所以派對的晚餐早點吃,V用grill烤個義大利香腸(sausage),簡單炒個青紅椒和洋蔥可以一起夾麵包,還有potato salad、coleslaw 。現在的哈密瓜及美國香瓜(honeydew melon)正甜,切好再丟進甜脆的葡萄就是好吃又新鮮的水果沙拉了。
 
因為晚飯簡單, 我決定準備一道剛學的甜點,反正都是熟朋友,做壞了也不會有人介意,反而讓我有試做的動機。
 
前陣子帶組裡的同事去一個culinary school上烹飪課,從前菜到甜點,每人可以選想做哪道,做完後就當我們的午餐。我一看到有biscotti和zabaglione,馬上衝到材料前方站好。這道甜點常在義大利餐廳吃到,如果能學得做法,就太好不過了。不過那天的biscotti只做了一半,第一次進烤箱後,我們開始吃前菜,後段的烘烤全由廚師負責,我沒見到,只是約略問了一下是怎麼烤的。因為沒有全程做,有點心虛,所以第一個週末來臨時,就馬上去買材料,如法泡製,沒想到做得很成功。僅將做法和老師教的小技巧紀錄如下:
 
Biscotti材料:
1 cup sugar
1 stick unsalted butter, melted
3 tablespoons brandy
2 teaspoons pure almond extract
1 teaspoon pure vanilla extract
1 cup whole almonds with skin, lightly toasted, cooled, and coarsely chopped
3 large eggs
2 ¾ cups all-purpose flour
1 ½ teaspoons baking powder
¼ teaspoon salt
 
Toast almonds很簡單,放到烤盤,350°F 烤 8-10分鐘,有香味出來就可以了。冷了以後切幾瓣,我喜歡在餅乾中吃到堅果的香脆,所以故意切大瓣一點。
 
將糖、奶油、brandy、extracts拌勻,再加入杏仁、蛋(先打好勻了再倒進去),最後倒入麵粉、 baking powder和鹽,和勻後放到冰庫裡冷凍一下,大概三四十分鐘,麵團就會堅固點,否則麵團很溼不好分。
 
從冰庫拿出來後,將麵團分成兩等分,放在鋪有烤紙(parchment paper,完全不會黏,非常好用)的烤盤,然後用手掌將麵團推成長方形,350°F烤三十分鐘。
 

 
拿出來後,麵團只有淺淺的黃色,裡面還有一點點濕,放在rack上面涼十五分鐘,然後斜切(斜切比較長,插在酒杯裡很美觀;但若不介意,直切也可),大概四分之三吋(3/4)的寬度,記得用齒狀的刀子(serrated knife)比較好切。

 
之後將每片放平繼續烤,十分鐘後翻面,再烤十分鐘,剩餘的水分烤掉後拿出來,就是硬硬脆脆的biscotti了。Biscotti因為乾,只要放在密封的盒子可以保存很久,因此可以做來送人,郵寄也不怕壞掉。但是真正好吃的biscotti不是硬就好,而是外硬內酥,加上杏仁的香脆,和香草及杏仁的香郁,真是好吃極了。


 
Biscotti 通常不是單獨吃的,義大利人最常沾咖啡吃。但是因為我們沒有早上以後喝咖啡的習慣,所以就沒這樣吃。倒是V一直問什麼時候可以做zabaglione來讓他沾biscotti。Zabaglione是蛋 、糖、和甜酒打出來的淋醬,因為做完就得現吃,做給兩人吃實在不適合,剛好一大票人來復活節派對,正好做來大家吃。
 
Zabaglione的材料如下(四人份):
3 Large egg yolks
3 tablespoons sugar
3 tablespoons Marsala wine
 
記得上課時廚師老師問,會分蛋嗎?我說會呀,egg separator在哪裡?老師瞪我一眼,說:「你的手就是最好的separator。」她先將蛋打到一個大碗裡,將手伸進去將蛋撈起來,手指微微張開,蛋白就從指縫間溜下去,因為重量的關係不久就會脫離手掉到碗裡,這時將手心還握著的蛋黃輕輕放到另一個碗裡就成了。老師得意的說:「你看蛋黃還是完好如初。」我想到以前做餅乾問婆婆怎麼攪和,她也是一樣瞪著我說:「用手啊。手就是最好的攪拌器。」以前阿嬤做肉丸也是用手攪拌絞肉和材料。確實,以前哪有那麼多錢買器材,而且手本來就是最好掌握的器具呀。
 
分蛋黃不是最困難的地方,而是攪拌。所有材料混一起後,放在大碗裡,然後放到一個鍋子上方, 鍋子裡放一層水(一吋高就好),像蒸鍋一樣,加火讓水微滾,但是若是有蒸氣一直冒出來就是太旺,那就將火暫時關掉。這樣由下加溫,然後在碗裡用力的攪拌,混合的蛋液會開始冒泡,而且濃縮並且體積增加。比較難控制的是淋汁的溫度不能太熱,否則蛋開始凝固就無法挽回。所以若是太燙就將上面的碗拿開,涼點再放回去。
 

 
當天我在打的時候特別沒有把握,因為手臂沒力氣,就用electronic mixer,一面注意溫度,一邊看液體開始變 rich了沒有,所以不斷將mixer的勺子往上提,如果能拉出一串濃濃的淋醬,應該就差不多了。那天上課的結果,似乎比較黏,有點像yogurt那般的黏度;但是這次自己做,好似不太夠,但是說是foamy嘛,又已經冒了很多泡泡了。後來實在攪得很久了,決定停下來裝杯。Zabaglione可以溫溫的吃,但要現吃。因為晚飯稍後才吃,冷的也很好吃,就倒入寬口的酒杯裡,先放到冰箱冷卻,要給客人吃時,加入新鮮的水果,例如小紅莓、黑莓、藍莓都可,最後再加上一條biscotti,就是美美的甜點了。
 

 
Zabaglione最特殊的地方,就是酒香添加了一層神祕的滋味,若是用biscotti沾著吃,又是不同的感受。咖嚓一聲,清脆的餅乾蘸上濃稠的醬,無論是嚼感或是混合的滋味都讓味蕾的感應一下立體起來。
 
其實我第一次做,並沒有很完美。也許是一直怕蛋汁會凝固,攪拌時不夠熱,因此zabaglione從冰箱拿出來要給客人吃時,一些蛋黃分離出來沈在杯底,可見當初的融合也許還不夠。看來還得多練習幾次,溫度控制好,才能打出濃稠的zabaglione。另外,biscotti照食譜做,單獨吃非常好吃,尤其杏仁味特別香濃。但是沾著也是甜滋味的zabaglione,就覺得整個組合有點太甜(也有可能是我的口味比較淡),下次可以試著減低biscotti裡糖的份量。其實做菜就是如此,食譜能夠提供基本的份量,但是隨個人的喜好,可以隨意增減材料,調出最適合自己的口味。
 
那天跟媽媽Skype的時候,V故意將biscotti放到螢幕前炫耀,媽媽馬上說要我做點帶回去給他們吃。母命不敢違背,看來得多實驗,將味道調好了,再帶回台灣當孝敬的禮物。分享食物帶來的滿足與快樂,不也是做菜的終極目標嗎?
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