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生命中的故事,瞬間停格
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聖誕大餐

婆家的傳統,都是聖誕夜(Christmas Eve)交換禮物,然後聖誕節當天晚上吃大餐。那天通常婆婆都會在廚房忙一整個下午,其他人則是坐在客廳聊天或看足球賽,熱鬧的笑聲充滿一屋子。即使沒有我插手的餘地,婆婆忙我也不好置身事外,雖然她總說沒有需要幫忙的地方,我還是站在一旁看,就算只是陪她講講話,或偶爾把用過的碗接過去放到洗碗機裡也好。不過如此每年觀摩,老實說也沒學到什麼。
 
一年的聖誕節,我發現婆婆將prime rib的牛肉送到烤箱就沒有再做什麼,雖然心中有些疑惑,也不好詢問,牛肉出爐後要擺桌子,實在沒什麼菜,趕忙從冰箱找出幾個馬鈴薯,這時候要烤也來不及了,幸好婆婆靈機應變,用微波爐加熱,一次又一次的,終於熱了幾個馬鈴薯充數。那天的菜色貧乏的可憐,只是一家人都很有禮貌沒有點破,我吃著吃著,覺得有些悽涼,才明白其實婆婆的體力已經無法負擔聖誕大餐這麼重的工作了。
 
那時我就暗自下決心,以後的聖誕大餐由我來包辦,不要讓婆婆操勞了。之後每次到了公婆家,我就詢問婆婆的意見來擬菜單,然後跟V去超市採購。剛開始的時候,我在爐台旁準備材料,婆婆就坐在不遠的餐桌上看我弄,只要有疑問,她就會緩緩移步到我的身旁,看一眼正在煮的食物,然後告訴我該怎麼進行。又過了幾年,婆婆行動變得更遲緩,已經很難離開輪椅,但她還是會坐在一旁等我發問,換我將菜端過去給請她指導。幾年過去,婆婆已經不太開口說話,但我也能憑著經驗自己做決定了。
 
我總是覺得婆婆逐漸衰弱的過程,也完成了教導我的任務:她還有力氣時能親自指導許多細節,我才能學會這些他們家特有的食譜;等到她完全無法掌廚,我已經能獨當一面了。
 
今年的聖誕節,雖然婆婆不在了,我們還是照舊進行過節的傳統;也或者,因為婆婆不在了,更要一切如常,讓公公感到安慰。
 
許多家庭聖誕節烤火雞,或是烤火腿(ham),但是我們家特別喜歡吃Prime Rib,因此永遠是聖誕節的主菜。Prime Rib是牛排非常嫩的部位,尤其連著骨頭,是我們家兩位愛啃骨頭的女生(以柔和她的姑姑)的最愛。Prime Rib平常若是在餐廳點,每份起碼要二十塊美金以上;在超級市場買,大約一磅十二塊左右,如果買個九到十磅,一下就超過一百塊了,不過比起在餐廳吃還是便宜,尤其剩下的牛排做三明治很好吃,如果不烤過熟,第二餐加熱還是很好吃。
 
烤牛肉比起烤火雞,準備的程序簡單許多。通常一塊牛肉的下方是一條條的骨頭,(今年買十磅的牛肉,就有七根骨頭。)用繩子綁著固定,不要拆開。放到有架子的烤盤上(烤的過程流出的液體才能滴到烤盤接著),有肥肉的一面朝上,然後在上方塗上蒜泥,用湯匙壓入肉裡。因為牛排的香味都是靠這上層的調味來變化,我發現這部份的調味重點沒關係,所以才塗完蒜泥廚房就充滿濃濃的蒜香。接著再灑上黑胡椒(我們用現磨的更香),還有Thyme leaves,就可以送入烤箱了。因為烤的時間只有兩三個鐘頭,比火雞短很多,可以下午兩三點再準備就好。烤牛肉對我而言最難的地方,是決定何時結束。
 
這麼一大塊牛肉,從烤箱拿出來以後先放十分鐘才開始切片。外面的幾片比較熟,越往裡面切就越生,因此在餐廳點菜要幾分熟,就決定拿哪裡的牛肉。剛開始沒經驗,等中間的肉已經medium rare了才拿出來,結果拿出後肉其實還藉著餘溫繼續烤,等切的時候裡面就過熟了。有時候太快拿出來,裡面的血水還很多,實在很難拿捏。照理說只要多做,久了就有經驗,只是我的經驗隔一年才來,學了又忘。還好這家人特別寬容,無論過熟過生,他們只是不吝惜地給我稱讚,反而讓我決心下次絕對不要犯同樣的錯誤。
 
於是每年烤牛肉我都記錄下牛肉的重量、烤箱溫度的調節、測溫的結果和烤的時間長短,最重要的是出爐後牛肉生熟的評估,這樣來年才能記取教訓。六年來的紀錄有”but inside very rare”, 或是”a little overcooked”,還有一年的記錄更好笑:
 
160 min for 8.3 lb
160 / 8.3=19.3 min/lb
19.3 min/lb x 6.7 lb = 129 min
 
為什麼會出現數學演算呢?原來那年測肉的溫度計壞了,只好由去年的烤肉時間推算,去年的肉8.3磅,花了160分鐘烤,今年6.7 磅,應該129分鐘就能烤好。結果呢?”A little too rare.” 哈哈,可見煮飯不是科學呢。
 
太多失敗之後,我也學會了在肉還沒熟之前,測溫頻繁一點,否則錯過了恰當的溫度,肉過熟就來不及了;又因為拿出來以後肉還會繼續熟,因此等中間的肉到了rare~140°F)就先拿出來,等到切的時候大概就是medium rare,外面則是medium,喜歡不同熟度的人都有得吃。
  
(今年烤的Prime Rib,又嫩又香,完全不用淋任何醬汁就好吃極了。)
 
(啃骨頭是以柔的專利,我媽總是說她前世應該是一條狗。)
 
今年的蔬菜做的是紐約時報的食譜:Roasted Cauliflower With Lemon Brown Butter and Sage Salt,那是感恩節前看到的,本來想那時做,可是我家只有一個烤箱,無法同時烤火雞和花椰菜,剛好婆婆的廚房有兩個烤箱,正好做這道菜。
 
我買了新鮮的sage,只留葉子的部份,用橄欖油炒的脆脆的,放紙巾上將過多的油吸掉以後,用手捻碎,暫時放到碗裡。花椰菜裹了橄欖油和灑過鹽後,烤到金黃色,(脆軟的程度隨人喜歡)拿出後淋上預先熱過已呈咖啡色的奶油、現擠的檸檬汁、還有檸檬皮削下的zest,再灑上事先做好的sage,就大功告成。
 
 
每年感恩節或聖誕節,我都會找一道新食譜來做,把這些客人當白老鼠來做實驗。可能因為這些登出來的食譜都寫的很詳細,也很難失敗,今年的這道花椰菜多了烤過的香和微酸而新鮮的口感,家人們都吃的嘖嘖有聲,讓我這個廚師也感到與有榮焉。
 
另一道聖誕節一定要吃的點心則是”Favorite Salad”,這是他們的家傳食譜,說是沙拉,其實是道甜點。這個像果凍的點心,裡面有草莓、鳳梨、香蕉,先放下面一層,結凍了以後抹sour cream,再倒上面一層,就成了這道甜而不膩、顏色又漂亮的點心。

 
 
 
這就是今年的聖誕大餐,從左到右是:Favorite Salad,烤花椰菜,炒菠菜,牛排,馬鈴薯泥,麵包(biscuit),配紅酒。

 
 
這一桌菜其實不是多麼豐盛,但是有的食譜傳到我已經三代,以後也會傳給以柔和她的家人,加上每年自己找的食譜,如果大家喜歡,以後也還會再做,所謂「年菜」其實都是不知不覺成立的。
 
公公切著嫩香的牛肉時,對我說:「You are such a good cook!」其實能做出這些菜,都要謝謝婆婆多年來不厭其煩的教導。三十多年前設計的房子,空有許多房間和客廳,但廚房卻是不成比例的小,想像著好廚藝的婆婆就是在這麼小而不便的空間變出一道道的佳餚,餵飽家人的胃、溫暖他們的心,心中就不由得敬佩。
 
我想跟公公說,你們今天能吃到這桌菜,都要謝謝親愛的婆婆。不過我說到這種事就要激動,想了想還是忍住沒說。只是淡淡地回答:「It’s my pleasure. Enjoy the food!」不知婆婆在天上看到她心愛的家人還是能在聖誕節享受媽媽的味道,會不會也露出一絲微笑?

 

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