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媽媽口味的粽子

媽媽已經十幾年沒包粽子了。
 
我們小孩都離家之後,媽媽嫌人少,包起來吃不完,就不再包粽子。還好因為親戚眾多,每家送幾顆,端午節時爸媽的粽子也吃不完。但即使如此,我知道爸爸還是最懷念媽媽包的粽子。
 
要買機票回台灣時,發現端午節在月曆上的紅字。想起以前每在這時就在電話中央求媽媽幫我冰凍幾個粽子,等我暑假回來吃,心一熱,就決定今年回家過端午節,吃現做的粽子。
 
等到快回家時,忽然貪心地覺得親戚包的粽子不能滿足我,賴皮地想吃媽媽的口味。媽媽自從上了年紀,特別怕累,我為了一己之私這樣添加媽媽的工作,也於心不安,但是另一方面,又擔心她以太麻煩的理由拒絕,於是尋思讓媽媽包粽子的藉口。
 
最後我不跟媽媽說是想吃她包的粽子,而說是我想學,(還很有氣派的說,媽媽動口就好,我來動手)並且還搬出以柔的面子,說這樣也能讓她看看包粽子的過程。結果我還沒講到第三個藉口,媽媽居然就答應了。我猜讓以柔看還是其次,她可能對於我這個廚房笨手居然想學家傳手藝,驚喜莫名,因此就一口答應。
 
媽媽是北部人,與南部的爸爸結婚後,我家的食物一直是南北口味並據,端午節包的粽子也不例外。北部粽的糯米會先加醬油炒,比較有味道;而南部粽的糯米與花生是直接包,沒有先炒,所以北部人嫌南部粽太沒味。但是南部人說北部粽跟油飯沒兩樣,一點也不特別,北部人則會反駁,有粽葉的香,怎麼會像油飯?我們家南北粽都包,我覺得各有各的好吃,北部粽的口味豐富,而南部粽則是餘韻無窮。
 
媽媽生長於小家庭,外婆不擅廚藝,所以媽媽在家的時光,並沒有學到許多太多的煮菜手藝,婚後因為沒有與祖父母同住,也沒有被婆婆調教的機會。因此她作菜的功夫,都是陪著爸爸出國留學後,才逐漸學會的。端午節到了,留學生的太太們包粽子解鄉愁,趁機教媽媽,因此媽媽先學會的是北部粽。後來爸爸唸完書回台灣後,阿嬤才又教會媽媽南部粽。也因為如此,爸爸才能嚐到自己媽媽的嫡傳口味。
 
很多粽子打開,每個料都很大一塊,媽媽卻喜歡料細緻一點,炒的時候比較能入味。因為南部粽要煮,很多人將生的肉浸一下醬油,就直接包進去;或者每一樣東西分開滷,包粽子時每樣舀一勺進去,比較快。但是媽媽喜歡料細一點,一起炒比較入味,而且每樣吸另一樣的味,最後又是不同組合的風味。果然,先將豬的肥肉部位逼油出來,然後炒香金鉤蝦、香菇、蒜,再將栗子和豬肉片放下去炒,加醬油和胡椒調味後,稍微悶一下入味。這鍋料,還沒包,光聞就很香了。
 
 
南部粽的米不先炒,也沒什麼調味,將泡好的花生和糯米混在一起,加點鹽,就可以包了。

 
 
 
以前媽媽包粽子,我唯一負責的就是洗粽葉,這麼多年後再度「重操舊業」,熟悉的感覺分外溫馨。以柔好奇,所以也讓她試試,但是阿嬤不忘提醒,葉子不能洗破喔。
 
 
 
我們家無論北部或南部粽,都喜歡用這種綠色的粽葉,比起棕色厚實的粽葉,似乎多了一層特別的清香。媽媽說爸爸屏東的家人,習慣用月桃葉,但是我們吃不慣,好像總有一股藥味似的,偏偏喜歡的人就要那樣才夠味。小小的台灣,光粽葉的選擇就有如此多的不同,就像每個家庭都有不同的材料,推究起來背後都有說不完的故事吧。
 
準備齊全後,就開始包了。本想要媽媽慢動作,讓我一個姿勢照一張照片,可以存檔當筆記。但是媽媽動作太快,來不及照,還是乖乖學比較實在。結果自己包才知道難,一開始是「袋子」總是太小,沒包多少就滿了。好不容易比較會了,又發現將粽葉合起來的最後一步,怎麼樣就是弄不出漂亮的菱形,等繩子一綁更慘,像一團球。忍不住對著自己的粽子嘆息:「有夠醜!」媽媽一看,說:「你太用力,當然把形狀都捏壞了,放輕鬆,就沒問題。」包出角度要放輕鬆,前陣子學游泳也聽過相同的勸告,也許「放輕鬆」可以運用到生命中許多其它地方也不一定呢。
 
一旁的以柔過來湊熱鬧,也想試著包。阿嬤對她說:「你的阿姨(我姊)以前也只會幫阿嬤舀材料罷了,你先看就好,以後再讓妳包。」以前舀材料時,最喜歡的是橘紅色的鴨蛋黃,每個晶瑩剔透,像寶石一般,總是端午節最美麗的記憶。可惜現在老人家怕膽固醇,粽子裡就沒有鴨蛋的份,只能在夢中見面了。
 
南部粽要用煮的,因此時間控制特別重要,太短則米粒不熟,時間太長不但米太爛,還會流失甘甜的滋味。媽媽靠著長年的經驗,即使十多年沒煮粽子了,還是在恰當的時間只憑觸覺在適當時間將粽子撈起。
 
親手包粽,才發現這真是要有真功夫才能完成的任務。每個環節,從炒料、份量的調配、紮粽、到煮粽的時間,都要拿捏恰到好處,一樣也不能錯,最後才能成功。每家視以為然的好吃粽子,其實都是主婦們多年來的經驗及嘗試錯誤後才有的結晶啊。
 
粽葉拆開,糯米的清香與花生的甘甜瞬間入口,這真是南部粽最迷人的地方,不用吃到料,也不要沾醬,糯米部分的嚼感和花生的香甜,就夠品嚐了,難怪媽媽送粽子的時候總要叮嚀,不用蒸,只要先從冰箱拿出來回到室溫就能吃,會更有嚼感和滋味。爸爸更說,以前的日子,一大串粽子吊著,每餐都吃,可以吃好幾天都不煩。我想南部粽就是這般細水長流的滋味,原味的花生與糯米,配上細細調味的豬肉、栗子、蝦米、香菇,鹹中有甜,每一口都能帶來不同的讚嘆。
 
後來爸爸開了一個粽子,皺著眉頭說怎麼這麼小的時候,我舉手解釋,那是我剛開始還不會做「袋子」的時候包的,後來就好多了,只是形狀還是很醜。媽媽安慰的說,只要米沒有漏出來就已經很好了,美醜是其次。但是她又感嘆的說:「學半天有什麼用,你在那裡又不會包,你家也沒人吃。」說的也是,V不用說了,以柔因為對花生過敏,對南部粽躲的遠遠的。
 
我沒跟媽媽說,其實學的真意少,紀錄的用意多。以後會不會包不重要,這樣隨著媽媽包過一次,童年的記憶就立體了,每個步驟有了依據,以後的想念才會分外分明。畢竟味覺的幸福,有時候在記憶中更濃郁;以後只要想念媽媽的味道,今年端午節的回憶就足夠齒頰留香吧。

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