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感恩節的菜單

不知不覺的,我們家建立了不成文的傳統,就是感恩節的時候,邀請兩三家好朋友來吃火雞。這是不錯的安排,因為V的習慣就是要過感恩節,另外住在不遠的小姑也會來,與其四個人孤零零地吃火雞,還不如多邀些人來一起幫忙吃。剛好邀請的朋友都是中國或台灣來的,沒有過感恩節的動機,剛好來吃點美國傳統的菜餚。於是我們這幾個家庭就趁著感恩節,年年相聚。
 
每年的火雞大餐,總是有幾道不變的菜餚。我問V這樣好嗎?請人家來總是吃一樣的菜。他說這就是傳統啊。就是要有同樣的菜才算過節,尤其是一年一度,不用擔心吃厭。想想也是,我們的年菜不也是這樣嗎?後來吃飯的時候,趁大家都在,又忍不住問了一下,老是煮同樣的菜真的可以嗎?他們異口同聲的說,每年就是盼望這豐盛的大餐,又是一年吃一次,很開心。這樣我就放心了。
 
感恩節的年菜是什麼呢?
 
(一)火雞與Stuffing
 
通常一個人要算一磅的火雞,今年有九個大人、五個小孩,我買了一隻沉重的十六磅火雞。這次幸運的買到新鮮的火雞,上面寫著不要放冰庫,因此星期天買了就放冰箱,這樣就不用算什麼時候得拿下來開始解凍,省事很多。
 
要先準備的是填充的脆麵包,英文是stuffing。把stuffing放到一個大盆子,然後灑上一些香料:Cloves, Sweet Basil, Parsley。記得會問婆婆要加多少,她總會說,灑就是了,多點沒關係。然後將洋蔥和芹菜切末丟進去,攪拌均勻後,在一個小鍋子裡加些水,丟一塊奶油進去,熔化後加點醬油調味,就倒入stuffing裏,直到有點溼潤,但不是很濕。(婆婆說:「Moist, not wet。」)這樣子就可以塞到火雞肚子裡了。
 
有些家庭烤火雞是不塞stuffing的,或是stuffing另外烤,其實在我來說,烤火雞而不塞stuffing實在太可惜了。因為火雞的油與甜份完全被麵包吸收,咬下去時還能吃到洋蔥和芹菜的香味,真是美味無比。有時候我覺得是為了能吃stuffing而烤火雞呢。
 
Stuffing準備好後,就可以將火雞從冰箱拿出來,放到水槽裡,裏外洗乾淨,擦乾後放到烤盤裡,就可以開始塞stuffing,然後在胸脯和腿上塗上一層奶油,灑鹽和胡椒,最後蓋上鋁箔紙,就可以放到烤箱裡烤。(許多中國的家庭在火雞皮下了很多功夫,香料等等都塗,填充料也會換成糯米等等,不過為了我家的美國人,還是用他熟悉的材料就好,尤其那還是他媽媽的口味呢。)通常四五個小時後我們會開始將溫度季插到火雞肉裡,如果快好了,就將鋁箔紙拿開,最後肉熟的過程中,皮也烤成漂亮的金黃色。
 
有些食譜上寫的是不蓋的烤,最後再蓋上鋁箔紙,婆婆的食譜則是相反。因為蓋著一層鋁箔紙,有點像蒸的,所以火雞肉從來不會又乾又柴。我最喜歡烤到一半的時候,火雞的香氣開始瀰漫廚房,彷彿能見到多汁鮮美的火雞,真是幸福的香味呀。有些人因為火雞常常烤壞,故不喜歡做這道菜。但是我覺得比起烤其他的肉,火雞是最能容忍錯誤的。今年因為很早就放進烤爐,結果三點半就好了。等到五點半要吃再將肉切下來, V說不需用刀,肉就自動從胸骨卸下,乾乾淨淨的,並且肉還是很多汁,淋上用烤火雞釋出的油現作成的gravy,非常好吃。切火雞肉的同時,stuffing舀出來,直接放在盤子上,就是另外一道菜。
 
 
(二)Yam
 
另一道傳統菜是yam(甜薯?)。Yam是橘紅色的,感覺很喜氣,但我更喜歡它的甜味,讓我想到家鄉的地瓜。今年買了五個yams,皮洗乾淨後放到滾水裡煮,直到肉變軟了,拿出來將皮剝掉。加evaporated milk,和一條奶油,用電動攪拌器打勻,然後灑上All spice的香料,白葡萄乾、和pecan nuts。以前婆婆快到感恩節時總會寄來好大一包真空包裝的pecans,打開後放冷凍庫也不會壞。加入pecans後,可以增加脆脆的口感,所以我喜歡倒很多進去。攪拌均勻後,可以先放進冰箱。等要上菜前再放到烤箱烤個十五分鐘,就可以熱騰騰的上桌了。我最愛這道年菜的味道,可是V不喜歡,所以我們還會另外準備mashed potato(馬鈴薯泥),淋上火雞的gravy,也很好吃。
 
 
(三)Cranberry Sauce
 
Cranberry Sauce也是配火雞得吃的傳統菜,酸酸甜甜的醬配著火雞肉,特別對味。通常都是小姑在家用新鮮的紅苺做好帶來,上桌前裝到盤子裡就行。小姑是個做菜能手,能幫我做這道,也讓我少一項工作。她做的cranberry sauce還加了persimmon(柿子),軟軟的醬裡能咬到脆脆的柿子,增加了口感的多樣性,加上鮮豔的紅色,真是喜慶味十足。
 
 
今年小姑除了作傳統的cranberry sauce,還做了一道Mama Stamberg's Cranberry Relish。那是她在收音機(NPRNational Public Radio)聽到的,是1959年的紐約時報豋載的食譜,小姑說當時覺得這道菜用的材料非常奇怪,但是因為好奇緣故,決定做做看。沒想到這個粉紅色的cranberry relish(因為有sour cream所以變成粉紅色),有來自洋蔥的清脆嚼感,尤其是horseradish帶來撲鼻的辛辣,真是夠味。因為這道菜一下就被一掃而空,小姑允諾以後的感恩節,傳統的和辛辣的cranberry sauce,她會各做一道來讓我們享用,真是太幸福了。(這道菜沒有單獨照,下面再貼。)
 
(四)玉米
 
這道菜其實不太有資格稱為感恩節的年菜,只是因為很容易做,顏色漂亮,又甜甜地很好吃,是孩子的最愛,所以我年年都得為他們準備。材料很簡單,就是冷凍食品的玉米粒,買個好幾磅,先將牛奶加溫,將玉米粒倒進去,然後加一條奶油,讓玉米冒泡泡地慢慢煮,等入味了再灑上Seasoned Salt,就可以關火。煮出來的玉米香甜好吃,媽媽們都要問怎麼做的,我都不好意思說裡面的材料。還好我的朋友都知道這一餐的卡洛里很高,不過一年一度,要吃美國料理就吃真材實料的,減肥的事,就留給明天吧。

 
(玉米後方的是V愛吃的馬鈴薯泥。)
 
每年做這幾道傳統菜餚的時候,都會不自禁地感念婆婆。自從成為他們家中的一員,我就被她的廚房手藝吸引,每次回婆家,就站在她身旁,看她變出一道道美味的佳餚。記得她很少用砧板,例如芹菜,都是拿在手上削;煮菜時她的調味非常隨意,看似不經心,但是煮出來就是絕美的口味。每年的聖誕大餐,從前菜到甜點她都堅持自己做,時間的配合更是恰到好處,早上先做派,還有需要結凍的甜點,下午再來做大餐;雖然要做的菜很多,她總是不慌不忙,也是多年來累積的經驗。結婚後的感恩節,我們通常是自己過,所以火雞大餐的傳統菜,幾乎都是用電話向婆婆求教,她一邊說,我一邊乖乖抄筆記,這樣隔空教學,居然也都成功。有時候做到一半有問題,就馬上打電話問,她總是能依照豐富的經驗,很快的給我解答。除了感恩節的菜,她也傳授給我一些簡單又好吃的請客菜餚,到今天都還用得上。可惜她的體力一年比一年弱,如今再也不能主廚,還好因為多年來她無私地傳授這些菜餚的作法,如今我也能做出具有婆婆風味的菜。只是每年準備年菜的時候,懷念起以前有婆婆當靠山的日子,還是深深思念。
 
(五)蔬菜
 
火雞大餐的熱量高的驚人,不能不加點綠色蔬菜來緩和一下。蔬菜這幾道菜,我試著每年煮不一樣的。今年聽同事的建議,去Food Network的網站找靈感,居然找到兩道好吃的菜。
 
Sizzled Green Beans with Crispy Prosciutto and Pine NutsProsciutto是一種ham,平常只有在餐廳吃到用prosciutto裹著的哈密瓜,鹹鹹的有點煙燻味,十分特別。加上我喜歡吃松子,就選了這道菜。美國的食譜總是先將豌豆四季豆丟到滾水裡幾分鐘,直到脆軟程度剛好。這樣處理的好處是,可以在客人還沒來前就先用滾水燙過,等炒的時候就不用花太多時間,也不怕豌豆四季豆熟度不好掌握,不必在客人來時手忙腳亂。另外,松子也是先乾炒,直到有點棕色、香味出來為止。
 
做這道菜時,先將prosciutto煎到脆脆的,先拿出來。然後用橄欖油炒一下豌豆四季豆,並用蒜、sage、鹽、和胡椒調味一下。再將松子、lemon zest(有種清新的香味)、和prosciutto加進去,最後加一匙檸檬汁就好。我做這道菜,基本上是一手拿食譜,一手拿菜鏟地做出來,朋友看了笑說像在做實驗似的,我說對呀,把你們當我的小白鼠呢。還好做出來後,因為材料的組合完美,實在是好吃的不得了啊。
 
 
Quick-Braised Greens with Bacon and Sweet Onions: Collard Green(甘藍)的綠色很深,纖維很多,是很營養的菜。培根的香味和洋蔥的甜本來就是所向無敵,再將甘藍加進去,裹著培根的油晶亮地很誘人,真是又甜又好吃,一點也沒有甘藍的苦味。只是比起橄欖油炒的豌豆四季豆,這道菜的熱量可高了。說是如此,大家還是開心的吃下肚。
 
 
 
這是我盤裡的菜,一樣拿一點,就是如此色彩繽紛。(這還不包括當時還沒拿的紅豔豔的cranberry sauce。)麵包是上桌前現烤的,還溫溫熱熱的呢。

 
(左下角粉紅色的就是小姑做的cranberry relish。)
 
 
好菜、好酒、最重要的是再加上好朋友,就成了一個圓滿的感恩節! 
 
 
延伸閱讀:2006年的「火雞大餐
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