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感恩節請客

我在每年的感恩節請吃晚餐,已經十幾年了,累積的經驗不少,發現請客這檔事,其實跟經營一個計畫沒什麼兩樣,從準備到執行,都要分類管理,這樣子就能圓滿成功。

 

星期日:基本食材的採購

 

因為感恩節大家都期待吃傳統的食物,因此許多菜是不變的,例如填充的火雞、馬鈴薯泥、甜薯泥、甜玉米。我現在使用的一個app叫做AnyList,食譜和材料的份量早已存在那裡的「食譜」區,可以直接輸到購物單(grocery list),甚至在菜單區已經存好了每年感恩節得買的基本食材,因此都不用重新準備。得費心想的是蔬菜,我通常會準備兩道不同的菜,換點花樣。

 

感恩節是星期四,我們都是前一個星期天去採購食材,包括火雞、stuffing、甜薯、冰淇淋等等,只有蔬菜類除外。四季豆或是葉菜類的蔬菜,我都等到請客前一天的星期三才去買,才不會塞在冰箱裡變得不新鮮。超級市場的火雞都是冷凍的,我們請客人數多,都得買到二十磅以上的火雞,一到家就放在冰箱的冷藏櫃,這樣子到了星期四早上剛好解凍完成,都不需要中途拿出來解凍。曾經聽過朋友到了感恩節當天才想要買火雞,但是不可能買冷凍的,只好花大錢買冷藏櫃的火雞,因此還是要早點準備才行。

 

星期三上午:蔬菜及派的採購

 

公司的放假是星期四、五,我現在總是在星期三請假,多一天的準備,可以在請客當天輕鬆很多。

 

星期三一早我就先跟以柔去買蘋果派,小城有一家自製派的店,感恩節前夕總是有採購的人潮,我們得早去才能找到最熱門的蘋果派。買完以後我們就繞去超級市場買蔬菜,這樣子就採購完成了。

 

星期三下午:馬鈴薯泥和甜薯泥

 

我在幾年前發現,前一天可以先準備澱粉類的食物,請客當天熱一下就行,不會影響口感。平常我們是買現成的馬鈴薯泥,今年我不知為何大發宏願,想說自己做更好吃,星期三的工作就多加一項馬鈴薯泥了。

 

上網找了一下馬鈴薯泥的食譜,發現眾家食譜紛紜,有些人是削皮切塊才丟到沸水煮,有些則是整個馬鈴薯泥帶皮從冷水開始煮沸。這時候我分外懷念婆婆,若是以前,只要有一點不解,我就會打電話給她,她就像一本百科全書,任何問題都能馬上回答。如果問她要不要削皮,冷水還是沸水煮,她都會馬上有解答吧?

 

還好我也累積了許多年「煮婦」的經驗,大概想想也能理出頭緒。如果馬鈴薯先削皮切塊,水煮的過程一定會流失美味,馬鈴薯裡也會滲入很多水份,因此我決定將馬鈴薯洗乾淨,就連皮放到冷水裡慢慢加熱,滾了以後繼續煮到叉子能夠輕易插入的熟度。甜薯也是一樣的處理方式,因此我準備了兩大鍋,馬鈴薯和甜薯一種一個鍋子。

 

煮熟的過程緩慢,我為自己倒了一杯葡萄酒,坐在餐桌前讀報紙,十分悠閒。我想這就是提前準備的好處,沒有時間的壓力,就可以好整以暇地享受煮菜的樂趣。

 

等馬鈴薯好了,V才問我要如何“mash the potatoes"。這才發現有一種potato masher,將煮好、剝了皮的馬鈴薯放進去,小塊的馬鈴薯就會被削出來,我本來以為用電動的攪拌機(mixer)就可以了(那是我用來攪碎甜薯泥用的),但是馬鈴薯泥不能攪淂太細,還是不要用電動攪拌機。於是我拿著叉子「人工攪拌」,一次壓碎一個馬鈴薯,雖然費工,但是攪出來的馬鈴薯泥不會太「稀泥」,吃起來很有口感。

 

(紮著頭髮用叉子壓碎並攪拌馬鈴薯)

 

攪拌差不多了,就可以將熔化的奶油和溫熱的牛奶(和一點鹽)倒入,V這時來幫忙,他將鍋子傾斜著慢慢地倒,我則拿著木製的攪拌鏟(spatula)慢慢混勻,漸漸地,有了奶油和牛奶的加持,勻稱的馬鈴薯泥就出現了。最後撒上黑胡椒,即大功告成。自己做的馬鈴薯泥沒有混得那麼細,有時會吃到一點點馬鈴薯塊,更有口感,自己做過以後就不會想要去買現成的了。

 

 

甜薯泥的作法以前寫過(見“感恩節的菜單”),這裡不再贅敘。

 

兩道菜做下來,天色都暗了,也有些累,這時更慶幸提早做這兩道菜,否則請客當天會很辛苦呢。

 

星期四早上:烤火雞

 

相較於其他的肉類,例如牛肉或是Ham,火雞要烤的時間很長,尤其大隻的火雞,有時候可以烤上六七個鐘頭,因此得早點準備。

 

這天我們八點半就開始準備,我切洋蔥、芹菜等等要加到stuffing裡的蔬菜,以柔則熔化奶油、加醬油,把辛香料加入stuffing。她已經累積許多經驗,倒多少香料都有把握,我告訴她不要一次倒太多,聞一下味道對了就好,不夠再加。煮飯的訣竅都是慢慢累積,以柔每年跟著我做,已經有很好的概念。等stuffing就緒,我就去將火雞裡外好好清洗一番,和以柔將填充料塞進去,V則負責收拾和洗用過的器具,這樣子分工合作,我們一個鐘頭以後就能將填充好的火雞送進烤箱。

 

(塞火雞)

 

星期四下午:蔬菜、玉米、調味肉汁

 

火雞送進烤箱,到下午三四點之間,是能放鬆的時間,我們可以趁這個時間帶狗狗去散步,也會將餐桌的碗盤、餐巾先鋪好,放菜的盤子和器皿也預先拿出來。

 

三點以後開始測火雞肉的溫度,酌量是否調整烤箱的溫度。客人五點半到,我們通常六點開始用餐,因此火雞出爐的時間最好控制在四點半到五點左右,反正那麼大一隻雞,不會太快涼,塞在肚子裡的stuffing也會繼續保溫。火雞先出爐也有好處,這樣子,五點以後我們就可以把馬鈴薯泥和甜薯泥放到烤箱慢慢加溫,客人坐上桌以後,正好熱騰騰地上桌。

 

 

以前比較沒有經驗的時候,我都是時間快到了才開始準備蔬菜。但是因為十五個人要吃,這些蔬菜的份量比平常多,常會發現要花比預期還多的時間,不免手忙腳亂而緊張。現在學乖了,三四點鐘的時候就開始洗菜,四點以後將部分材料先煮起來,那麼五點半客人來了以後,再將所有的材料混在一起,快炒一番就能讓大家吃熱而香脆的蔬菜了。

 

今年做的一道菜是將洋蔥和金黃的杏仁與四季豆同炒。以前做這道菜,我買已經切片的杏仁,今年決定買整顆的杏仁,雖然處理的時間比較長,但是後來證明十分值得。

 

先煮一鍋水,將杏仁丟下去煮稍稍軟,一兩分鐘就好,不要煮太久,撈出來以後剝皮,這時候的皮很好剝,一下就掉了。然後小姑再將杏仁切成小塊,交給我用橄欖油和中火將杏仁炒到金黃色,爆香的杏仁放到一旁待用。

 

(以柔和小姑波剝杏仁皮)

 

因為好幾磅的四季豆很難炒勻,我都是先燒一大鍋的水,將一整盆的四季豆丟進去,短短幾分鐘後,顏色變深了就撈出來,並且沖冷水才不會繼續煮熟。因為等一下還得炒,煮稍稍軟就好,否則等一下炒就容易過爛。等客人來的時候,用橄欖油將shallot炒軟,四季豆倒進去混勻,最後將已經爆過的金黃杏仁丟進去混均勻即可盛出。我發現這道菜最風光的主角是杏仁,香香脆脆地,吃進嘴裡特別有味道,拿第二盤的客人都特地要放上一大匙的杏仁呢。

 

 

另外一道蔬菜則是甜豌豆加小洋蔥(shallots)和pancetta(義大利的熏肉)。第一步是先將pancetta用橄欖油爆香,這也急不得,中火文文地爆,煎到脆了即可。這時候把pancetta撈出來放到紙巾上把多餘的油吸掉,爆出來的油放一旁。這個步驟也可以先做,等要炒豌豆了,用這一鍋有熏肉香味的油先把切碎的shallot爆香,再將一大盆的豌豆丟進去,炒熱以後再將熏肉放回來就大功告成。

 

 

Shallot 看起來有點像大蒜的形狀,以口感來說,像是纖弱型的洋蔥,用來當四季豆或是豌豆的配角十分稱職,不會搶了主角的鋒芒,但是又帶來一絲甜香,為整道菜加分。

 

我準備蔬菜的時間,以柔負責煮甜玉米。烤火雞的過程流出很多汁,我們中途得不斷地開烤箱將汁舀出,才不會滿溢。火雞汁不會被浪費掉,因為小姑用火雞汁來做gravy,加了麵粉和白酒,就是最香濃的調味肉汁了。客人將之淋在火雞、馬鈴薯泥、以及stuffing上,說不出地好吃。

 

客人陸續來到,以柔和V負責招呼客人,我則將蔬菜的最後材料混合炒勻,之前已經放到烤箱加熱的馬鈴薯泥和甜薯泥讓小姑顧著,V就可以開始將stuffing舀出,開始切火雞肉,這樣子不久就可以將所有的菜端上桌了。

 

(小朋友先拿菜才拿到大人桌)

 

當我將所有的才都放到盤子裡,見到鮮豔的顏色,真是有說不出的成就感。也只有感恩節的菜,才能將盤子裝飾地如此美麗吧。

 

 

今年的三家朋友照例前來,又度過了熱鬧的一夜。

 

(我喜歡人氣這麼旺的合照)

 

小朋友都長成青少年,紛紛來拿第二、甚至第三趟的菜,看他們喜歡吃,廚師我實在安慰極了。

 

(腿肉幾乎被拿光光,只剩雞胸肉。雞胸肉拿來做三明治非常好吃,當我們下個禮拜帶的午飯便當剛剛好。)

 

餐後大人繼續聊天,孩子們則自己找出大富翁來玩,很高興這個時代他們還喜歡玩非電動的遊戲,能互相交流。等火雞餐消化了一點,我們將蘋果派和冰淇淋拿出來分享。今年的其中一個蘋果派是朋友做的,美麗又好吃。

 

V捧的是朋友做的派)

 

(切派給小朋友先吃)

 

為了請這頓晚餐,我和家人花了兩天煮菜,還不包括設計菜單和採購花的時間。然而當大夥兒熱絡地吃著豐富的食物,講起今年的趣事,那群孩子們飯後也能自己娛樂,都讓我覺得準備這頓飯太值得了。畢竟豐富的菜要大家吃才熱鬧,如果沒幾個人,我也沒興致嘗試這些食譜吧?我們一同在小城居住、養孩子,隨著歲月增長,大人增添了白髮、孩子漸漸長得比父母高,而這每年一次的傳統都會永遠存在每人記憶當中的。在秋色的襯托下,於我的廚房當中煮出婆婆多年前教我的菜、以及近年來自己揣摩出來的菜色,不知不覺地,我不再是以前笨手笨腳的千金小姐,而是拿著鍋鏟指揮全家作業好讓熱騰騰的食物一一上桌的能幹主婦。歲月如斯,僅僅如此。

 

就讓每年的合照和網誌,紀錄我們共有的小城故事吧!

 

 

2006年:火雞大餐

2009年:感恩節的菜單

2010年:又一年的感恩節

2012年:Full circle

2015年:感恩節的新料理

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