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請客記

        平常到了聖誕節,每一組都會出去吃頓午飯,選比較高級的餐廳,慶祝一年來工作的辛苦。但是今年公司的預算比較緊,反正已經有年終晚會,因此希望我們不要另外帶員工出去吃飯。我這個溫情主義的人,雖然了解顧慮為何,卻仍覺得如此取消似乎不是很妥當。不然我自己掏腰包,請大夥來家裡吃飯?

 

要請什麼呢?其實現在超級市場的服務很周到,可以訂火雞、火腿、牛排等等,他們烤好後準時送達,還可以訂其他的菜,從春捲、鍋貼、沙拉、麵食等等都可選擇。不過這種外送的服務,如果只有小家庭比較適合,省去許多準備的工作,但若訂十人份,就變得很不划算。另外,十二月準備過節,已經夠忙了,還要給自己多添麻煩嗎?於是我又轉念想,不然帶大家出去蛋糕店吃個甜點算了,不會花太多錢,也有小聚的作用。
 
這樣反反覆覆地下不了決心,轉眼間感恩節來到,全班人馬重聚,小孩都變成青少年,十五個人著著實實吃了好多食物,包括二十二磅的火雞。有V和以柔的幫忙,又有兩天的準備時間,我從容地又請了一次客。

 

(今年的感恩節)

 

                感恩節過後的那個禮拜,要開小組會議,我得宣布今年過節不能出去吃午飯。到開會那個早晨了,還沒決定到底要叫菜來家裡,還是只出去吃點心。我的腦子裡一直打轉,到底怎樣是最好的犒賞員工的方法呢?想到才剛過的感恩節,雖然煮了那麼多菜,但是準備時間其實並沒那麼長,主要是最後兩個鐘頭比較忙而已。最近翻食譜,剛好看到多年前婆婆教我烤火腿(ham)的紀錄,三個鐘頭就能烤好,比火雞簡單多了,再把感恩節的一些菜加進去,應該不困難吧。我想著,感恩節的十五個人都能搞定,何況我的組只有十個人?

 

幾個禮拜以來無法做成決定,卻在這清晨衝動地決定邀請大家來家裡吃飯。兩個鐘頭後,跟大家宣布今年過節不能出去吃飯,在大家臉色還來不及黯淡之前,又很快地補說:「不過我想請你們來我家,我煮給你們吃,怎樣?」只見每個人快速點頭,但是馬上有人問要不要帶菜或是甜點過來,我搖頭說不必了,平常大家工作就很辛苦了,我一個人來就好了。

 

回家後跟V商量菜單:火腿最傳統的配菜就是蘋果泥,這個去Trader Joe's買比較好的成品就好,再來就是斑豆(pinto beans),是南方人吃火腿一定要配的澱粉食物。我嫌這樣顏色不夠漂亮,決定再加一道甜玉米。另外烤個corn bread,也是配火腿很合適的麵包。感恩節試做了一道青菜花的蔬菜很受歡迎,趁印象還深刻,就再做一次。至於甜點,去小城最有名的點心店買個蘋果派,加上香草冰淇淋就再適合不過了。

 

請客前一天,V幫我先把corn bread烤起來,第二天再加熱就可。否則如果等到火腿好了才來烤麵包,一定會手忙腳亂。 我們發現corn bread用muffin的紙杯烤,比較不會碎,外面脆脆的,裡面酥鬆的麵包甜甜的,甚是好吃。


(當天沒有照corn bread,這是感恩節做的,代替一下。)

 

請客當天一早,我就先準備火腿。現在賣的火腿基本上都已煮熟(fully cooked),因此所謂烘烤只不過是加熱,不用擔心肉熟了沒有,簡單很多。我在肥肉上方塗撒一些帶甜味的香料:丁香粉(cloves),肉荳蔻(nutmeg),肉桂粉(cinnamon),然後用錫箔紙把火腿緊緊裹好,就可以放到烤箱了。雖然照理三個鐘頭就能烤好,為了保險起見,我早四個鐘頭放進去,後來證明是正確的決定。

 

V一起床,就先把浸過夜已經膨脹的斑豆(pinto beans)放到慢鍋裡,加水淹過豆子,放進一塊鹹肥豬肉(salt pork)給點油的滋潤,加上蒜粉、小茴香(cumin),還有五香粉(all spice),攪拌之後就可以高溫先煮一個鐘頭,再轉到低溫去慢慢煮了。 

 

(滷斑豆;pinto beans)

 

請客就是需要配一點不需要太花腦筋的菜,例如前一晚就先烤好的麵包,和慢鍋就能煮的pinto beans,都是受主婦歡迎的最佳配菜。
‪ 
火腿放進烤箱以後,我就開始整理家裡,洗手間的毛巾換上新的,確定馬桶乾淨,水槽也稍稍刷一下。地板掃好,廚房裡擺的不需要的雜物,例如狗食等等,就藏到洗衣間。再來就是擺設餐桌,杯盤都整齊擺好。當時搬來加州,買了這些請客用的杯盤,後來發現有缺的,又漸漸地買齊。我們選的碗碟不是太花俏,不過很耐用,單純的白色背景,也可以讓擺放的菜餚更出色。

 

九點左右,就沒什麼事了,趕快辦公事。最近正在辦員工呈上新主意的活動,星期五中午截止,我們四位公司主管得在下午五點以前選出十項主意讓他們下禮拜發表給我們聽。早上已經有十七項主意得篩選,幸好前一天我已經看過其中九項,這個早上再讀新的就行。就這樣邊讀邊挑選,不知不覺已經十點多了,匆匆先把我選的寄給另外三位主管,並解釋我得去煮飯了,如果中午以前還有新的主意呈上,等我請完客再來處理。
 

            等我重新在水槽前站定,都已經快十點半了。這時候火腿已經烤了兩個半鐘頭,肉的溫度熱得不夠快,於是我把烤箱的溫度調高一點。現在需要做的只有甜玉米和蔬菜。甜玉米很簡單,牛奶先煮溫,再把一條奶油丟進去,融化後把兩磅的冷凍玉米丟進去,玉米熱了以後慢火煮,讓奶油和牛奶的甜味融進玉米就好。

 

這道甜玉米是每年感恩節都要做的菜,總是大受歡迎。雖然簡單,但是這幾年來也體會出一些訣竅。例如牛奶一定要用全脂牛奶,而玉米也得選好的牌子,只要玉米甜,就已經成功一半,若是能吸盡濃郁的牛奶和奶油的精華,就更好了。
 
cream corn和蘋果泥)

 

爐上煮著玉米,又燒了一大鍋開水等著丟青菜花,我就丟了一把胡桃(pecan)到煎鍋裡稍微熱一下,熱熱脆脆以後拿出來。再來煎培根,中火慢慢煎到脆脆地才拿出來切成小塊。培根在炒鍋吱吱作響之際,我就開始洗青菜花和葡萄。這當時甜玉米的牛奶忽然整個溢了出來,趕忙去救災。這才發現,請客有人幫忙還是很重要的,平常感恩節或是聖誕節大餐總是有人幫,這次要分心同時做很多事,還是不免手忙腳亂。不久火腿烤好了,我把錫箔紙撥開,塗上混了丁香粉的蜂蜜,放回調更高溫的烤箱十分鐘,如此可以在火腿外方上一層焦糖,更好吃。火腿拿出來以後,把烤箱熄掉,前一天烤好的麵包放到烤盤上,用餘溫加熱,就不用理會了。

 

十點半到十二點這一個半鐘頭內,我在廚房裡團團轉,一心多用,某些時候甚至有些狼狽。但是很神奇地,客人來以前的十分鐘,我居然把所有的材料都準備完成,煮菜的鍋碗瓢盆也都清洗乾淨,還有空閒把洋芋片從袋子拿出來放進盤子裡,飲料也從冰箱拿出來擺在廚房當中的island上,一切就緒。
 
十二點之後,客人紛紛到來,我紮著頭髮(因為蔬菜還沒做完)、穿著圍裙就去開門。大家圍著廚房的island站著聊天,吃著洋芋片,有紅酒和白酒可選擇,也有不含酒精的起泡飲料,我趁這個時間趕快把蔬菜做完。

 

把燙好的青菜花、培根片,以及切半的新鮮紅葡萄先混好,然後在炒菜鍋裡放幾匙的橄欖油、Dijon mustard(芥末)、還有紅酒醋(red wine vinegar),熱了以後把蔥末、胡桃丟進去,炒香了就倒進青菜花、葡萄、培根那一盆,攪勻之後撒點cheddar cheese的碎末,撒點鹽和胡椒,就可以放上美美的盤子上菜了。

 

 

 

 
 

(Broccoli Salad With Cheddar and Warm Bacon Vinaigrette)

 

我在準備蔬菜的時候,請同事先幫我切火腿,終於有人能幫忙了真好。照片中也可以看到我家的island很大,非常實用。


 



(看起來深色的皮因為有結焦的蜂蜜加持,甜甜地很好吃。)

 

火腿切好,大家先去就坐,我把冰箱裡的蘋果泥,還有溫熱的蔬菜、玉米、斑豆都端上桌,這時一直放在烤箱中餘溫加熱的麵包也可以暖暖地出爐了。

 

我煮的菜當然力求美味,但也很在意顏色要鮮豔,因此擬菜單的時候都會先想到色彩的搭配。這一盤菜的顏色是不是很令人振奮呢?

 

 

坐定以後大家開始大啖,筵席之間談笑風生,溫暖輕鬆。我幫大家加水添酒,也沒閒著。吃完後大家幫忙把盤子收到廚房的台子上,我泡了咖啡、切派和端出冰淇淋。吃完甜點後,大家都露出滿足的神情,這次請客終於大功告成。

 

(這種蘋果派叫做Dutch Apple Pie,上面有一層奶油和糖做成的外殼,脆脆甜甜地很好吃,我覺得比平常的蘋果派更香濃,不過熱量也高很多就是了。)

 

        兩點半送走同事後,我衝回電腦前,發現又多了六項主意得審核,知道其他主管都在等我的決定,趕快埋頭讀選,終於在三點前把我的選擇送出去。

 

這時廚房的台子上堆著層層的待洗碗盤,餐桌上也還有杯盤等待收拾,我將沒吃完的食物一一收到盒子裡,放到冰箱,再把碗盤還有刀叉沖好後放進洗碗機開始洗,其他比較精緻的玻璃杯和大鍋子及烤盤還是得手洗,台子、桌子、墊子也都得擦乾淨,這樣忙碌半天,等全部都收拾好,已經五點了。沒想到收拾的工作比準備還要久呢,第二天等碗盤乾了還要一一收到櫥子裡放好。
 
(洗好的碗盤,還不包括其他的刀叉及鍋子)
 
近來在台灣似乎已經很少人在家裡請客了,在外面吃經濟實惠,又不用自己忙,何樂而不為?就算在家裡吃,也是可以叫外送,非常方便。
 
我自己反省,為什麼如此現代的社會,我還在這裡一板一眼地自己煮菜請客?
 
一方面是因為在外面吃很貴,每個人點的菜從十幾元到三十美元不等,再加上酒或飲料,以及甜點,十個人出去吃花費很大。就算外帶回家吃,也不是很實際。雖然這次請了將近十個人,但是火腿買一隻就可,其他的菜也不是太貴,雖然準備要花時間,卻不麻煩。中式的菜每道都要切切洗洗,非常費工,西式的主菜整隻放到烤箱就沒事了,而且大部分菜的溫度不是很挑,不像中式的菜餚一定要熱騰騰地才好吃,上菜的時間一定要控制妥當。
 
準備西餐很簡單,只要有條理地把費時的材料先準備,不怕煮過頭的菜先煮起來,其他的等客人來快炒一下就可以。只要時間充裕,一點都不可怕。這次因為只有我一個人,又得抽空辦公事,所以最後有點手忙腳亂,但是因為客人不挑,最後也是皆大歡喜。
 
我最喜歡準備菜餚的時候,放點爵士樂,廚房裡瀰漫著香味,因為烤箱的溫度,全家都暖暖的。當客人陸續到來,進門第一句話就是:「哇,好香!」那種滿足感,是一群人去餐廳,只要掏腰包就能請客不能比擬的。另外,在家裡用餐沒有時間限制,家常菜雖然沒有名廚帶來的驚艷,但是主人的用心,相信也是能讓客人感動的,不是嗎?

 

所以,在家請客這條路,我想應該還是會繼續走下去的。
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