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感恩節的新料理

美國的節日中,我最喜歡的就是感恩節。聖誕節雖也是團聚的日子,但是為了準備禮物得大費周章,同時還要準備賀年信,有時候覺得壓力特別大。感恩節連續四天假,休息的時間很充裕,現在過節前一天都會請假,把一些需要用到烤箱的食物先烤起來,多一天準備,當天就輕鬆很多。雖說菜餚很多,但有一整天的時間可以準備,沒什麼負擔。
 
我家感恩節的基本菜餚是火雞、填充物(stuffing)、馬鈴薯泥、gravy(火雞醬汁)、紅薯泥、甜玉米、蔓越莓醬(cranberry sauce),製作過程在感恩節的菜單已經寫過,這裡就不再重述。
 
這幾年來,傳統的感恩節菜已經做得很熟練了,不怕失敗,因此開始伸出觸角,找不同的蔬菜來做,反正客人都是老朋友,讓他們試吃新學的菜,難吃也不會不好意思。我總說他們是我的白老鼠,供我當實驗。
 
前幾個禮拜,家裡訂的紐約時報陸陸續續登出許多食譜,我看到幾個蠻有趣的作法,決定試裡面的三道菜。
 
最激烈的決定就是把已經做的很熟的紅薯泥換掉,改作這個烤紅薯(Roasted Sweet Potatoes With Horseradish Butter),只因為見到辛辣的horseradish和甜紅薯搭配,很好奇,不知是怎樣的滋味。另一個引誘我的原因是食譜裡點出許多步驟都可以先做,上菜前稍微烤一下就好。我只有一個烤箱,火雞出爐以後才能短暫的用一下,任何能先準備起來的步驟都會讓我當天輕鬆很多。
 
婆婆家有兩個烤箱,準備聖誕大餐的時候,可以一個烤箱裡烤主菜,另一個烤箱準備其他的菜餚,非常得心應手。我考慮過許多次要不要自己也多安裝一個烤箱,可是需要同時用到兩個烤箱一年只有一次,為了多放一個烤箱,一年其他三百六十四天裡就得犧牲兩個大抽屜的空間,反覆思量許久還是決定不裝了。只是每次用婆婆的兩個烤箱就要感嘆幾天就是了。
 
這個食譜指名要用sweet potato,因此捨棄平時買的yam,這兩樣食物我總是認不清,其實他們長的很像,超級市場賣的yam裡面是紅“肉”,sweet potato的皮長的像馬鈴薯,裡面淡黃色。yam的甜比較膩,像是穿著曝露、熱情奔放的檳榔西施;sweet potato的甜味比較含蓄,是藏在屋裡的大家閨秀。平常攪成泥的都是用yam,鮮豔的橘色讓盤子增色不少,這次用的sweet potato,只有淡淡的鵝黃色,看起來不夠醒眼,不過嚐起來一樣甜。
 
我前一天請假在家,先做鋪在上面的compound butter,也就是加了很多滋味的奶油。先將一把新鮮的parsley切碎,丟到塑膠袋裡,再來的主角其實是horseradish,但也可以用蔥、薑、或是蒜替代。
 
薑對我來說是鄉愁的滋味,但是那個味道對美國人很陌生,例如我家父女就不喜歡,我若是用薑一定要切得很碎,偷偷加進去,還不能加太多,否則他們吃出味道,整盤不賞光;有時候想加多一點只能切絲,他們才能一條條挑出來。只有他們不在家的時候,可以做香菇雞湯,一大片一大片的薑丟進去,辣到吃的冒汗,好過癮。
 
今年小姑不能來,因此客人都是中國或台灣人,V本來就不喜歡甜薯,他知道我平常薑都不能吃的過癮,因此鼓勵我用薑替代horseradish,因為我們反正也吃不慣horseradish。我把新鮮的老薑切碎碎的,再來就是鹽和黑胡椒,撒點進去,擠半個檸檬汁,檸檬外皮削碎就是zest,又香又酸,也放進去。這種compound butter的材料其實可以很隨心所欲,喜歡什麼滋味,只要不相違背,丟進去就是了。我先搖晃塑膠袋,把材料混勻,最後才加已經放在室溫一陣子的奶油條,隔著塑膠袋把材料均勻的揉進奶油,最後把奶油推到塑膠袋的一邊,變成長長的一條,放到冰箱讓它凝固。這個奶油棍可以在冰箱放到兩天,也可以冰凍起來,一次用一點,非常方便。
 
奶油處理好以後,把甜薯洗乾淨,包在錫箔紙裡先烤過,涼了以後放到冰箱保存。請客當天,到了下午我就先把甜薯拿出來回溫。客人快到的時候,才把錫箔紙打開,把甜薯切成厚片,奶油條照甜薯的大小切好擺在上面,就可以放到烤箱裡把奶油融化,最後將烤箱設到broil,讓顏色更鮮艷一點。
 
 
(烤前長這樣)

(奶油融化以後是這個模樣)
 
這道菜我煮的時候都沒有先嚐,直到賓客到齊,入座以後才忐忑地嚐了第一口。蕃薯澱粉的甜香,混著薑和香菜的辛辣,每一次的咀嚼都帶來不同的味覺組合,每一回的吞嚥都是新的體驗。
 
就像吃甜點配苦咖啡,甜鬆餅配鹹培根,這次的甜薯配薑,將極端的滋味放一起,反而激發出互補的潛能,讓我在奇妙的味覺經驗當中流連忘返。
 
另一道讓我感到好奇的是青菜花沙拉(Broccoli Salad With Garlic and Sesame),照片上看起來以為是煮過的,沒想到只是用醋醃,就可讓青菜花出汁變軟,綠色更鮮豔,但仍然維持脆度。我發現這道菜可以早點做,不用客人來了才手忙腳亂,因此也列入蔬菜的菜單。
 
這道菜很簡單,把菜花切好,加入有紅酒滋味的醋(red wine vinegar)和鹽,然後橄欖油放在鍋裡加熱,放入切碎的蒜和cumin。Cumin是有點像咖喱的一種香辣料,在墨西哥菜裡很常見。再來就是把麻油和紅辣椒加進去。我用的是已經碾碎的紅辣椒,喜歡吃更辣的人可以加新鮮辣椒。香味出來以後,整個淋上青菜花,攪拌均勻。
 
後來的一個鐘頭裡,只見生青菜花的綠色開始變深,紅酒醋的酸味很香,伴著蒜和辣椒的辣味,聞起來都覺得很過癮。這道菜可以放在室溫兩個鐘頭,如果很久後才要吃,就包上玻璃紙,放到冰箱裡,第二天吃都沒關係。
 
我不喜歡吃生的青菜花,但是因為醋的作用,這道沙拉很好吃,脆脆的,加上酸辣的滋味,很能刺激胃口。因為是第一次做,下手比較輕,以後醋和辣椒都可以放更多,滋味會更好。
 
 
(這張照片看起來有點蒼白,沒照出這道菜的漂亮,真實的菜綠的很有光澤,吃在嘴裡喀滋喀滋的很有滋味。)
 
第三道菜是四季豆炒金黃的杏仁片(Pan-Roasted Green Beans With Golden Almonds),對炒菜很習慣的我們,一點都不難。主要是用橄欖油先將杏仁片炒成金黃色,將杏仁的甜味炸出來。炒好的杏仁撈出來以後,用餘下的油炒shallot,就是比較小的洋蔥,特別香甜。炒香以後把已經在滾水煮過的四季豆丟進快炒一下,再把杏仁片以及parsley加入一起炒,最後放切碎的檸檬皮進去,就大功告成了。

 
這道菜不但漂亮,而且炒過的杏仁非常甜,還有香菜和洋蔥的加持,四季豆多了這些美味的陪襯,增添許多滋味。
 
實驗的菜,因為我自己都沒有先吃過,不見得每個客人都喜歡。不過沒關係,還有許多其他的菜,總有愛吃的菜可拿,選擇很多。我看了一下小朋友這桌的盤子,發現每個人拿的不見得一樣,選愛吃的拿,皆大歡喜。

 
 
順便放一些其他菜餚的照片,烤火雞不可少,今年朋友幫忙擺盤特別漂亮,還有我們最喜歡的stuffing。
 


(這盤都是腿肉,也是英文的dark meat,平常美國人喜歡吃胸脯肉(white meat),可是我們這些東方胃口都搶著吃腿肉,所以這盤一下子被一掃而空。)
 
(這是我的盤子,擺滿滿的,顏色很齊全。我不好意思跟客人搶腿肉,拿了一大片胸脯肉,淋醬汁,也很好吃。不過我最喜歡的胸脯肉吃法還是夾三明治,自己烤的火雞比外面賣的成品好吃多了,下禮拜的午餐可以吃的很過癮。)
 
我一直是個笨手笨腳的人,無論是勞作或是手工藝,糟糕的一塌糊塗。若是跟任何人說長大以後我有請客的能力,沒人會相信。今朝居然每年煮兩次大餐(感恩節和聖誕節)招待家人和朋友,都歸功於西洋菜的簡單。有一兩日的準備時間,大把大把的食材不需要精緻的刀工就能成形,加上好友們不計較,做什麼吃什麼,不知不覺,這個聚會已成為大家期待的節日。
 
請吃飯的這些孩子們,父母都是台灣或中國人,沒有烤火雞的習慣,正好我有婆婆最初的引領,能夠煮些道地的美國感恩節菜餚給他們吃,讓他們長大過程中也有過美國式感恩節的回憶,也是機緣巧合。聚會結束後,給客人們寄上一些合照,末尾寫著:「明年再來喔!」想來每一個人都會有一樣的期待吧。
 
後記:
 
肉割下來以後的火雞骨,平常都讓小姑帶回家煮湯。今年她沒來,我不想浪費食物,因此自己第一次做湯來喝,順便把作法貼在這裡跟大家分享。
 
煮一大鍋水,把雞骨放進去,然後加一片月桂葉(bay leaf)一起熬,這個過程中全家瀰漫著雞肉的香味,比烤火雞時烤箱冒出的香氣有過之無不及。


        一個半鐘頭以後,已經形成濃郁的高湯,將骨頭撈出來,把肉割下,骨頭就可以丟掉了。高湯很多,一半可以先冰起來,以後再用,剩下的一半可以把割下的火雞肉放回去,加芹菜、紅蘿蔔、還有洋蔥,灑上鹽和胡椒,其他任何香料都可以放,我加了一些oregano和thyme,讓湯汁和蔬菜一起緩緩再滾個幾十分鐘,蔬菜軟了就好,關火以前順手把前幾天做菜剩下的parsley也切碎丟進去。

 
這鍋湯喝起來很過癮,尤其現在天冷,喝了很暖胃,通體舒暢。享受了雞湯濃郁的滋味,以後可得跟小姑分這個雞骨才行呢。呵呵。
 
延伸閱讀:
2006年:火雞大餐
2012年:Full circle
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